Chillar, el pueblo bonaerense de 3.000 habitantes con un tesoro gastronómico bajo tierra 

En el pueblo bonaerense de Chillar, en el rartido de Azul, se encuentra uno de los campos de trufas pioneros y más importantes de toda la provincia de Buenos Aires. 

Allí se cosechan hasta 600 kilos por temporada del denominado “diamante negro”, un hongo comestible subterráneo que crece cerca de las raíces de ciertos árboles como el roble. Se trata de un producto muy demandado en Europa y cada vez más utilizado como ingrediente de lujo en restaurantes de nuestro país. 

Puede costar hasta unos USD 900 por kilo en el mercado interno y 500 euros por kilogramo, en promedio, para el mercado externo. Pese a considerarse un producto de lujo, sus impulsores llaman a desmitificar su consumo ya que con unos pocos gramos pueden prepararse comidas para varias personas. 

Las trufas negras fueron traídas al centro de la provincia de Buenos Aires en el año 2010 por una familia francesa propietaria de “La Esperanza”, una estancia ubicada en el Km 362 de la Ruta Nacional N°3. 

Al principio surgió como “hobby”. Alexis de Noailles, uno de los dueños del predio, incorporó el cultivo a baja escala dentro de las múltiples actividades productivas del lugar. 

La llegada de Mariano Ferreyra como gerente de producción, allá por el 2022, permitió profesionalizar emprendimiento y generar una unidad de negocios con un destino de comercialización a varios países de Europa.  

 

 

 

 

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De un pasatiempo al mercado internacional: el recorrido de “Trufas La Esperanza” 

En diálogo con NewsDigitales, Ferreyra repasó los orígenes del emprendimiento y dio detalles sobre el proceso de producción. “Ya hace algunos años que estamos con este emprendimiento de producción de trufas acá en Chillar. Nos dedicamos a producir trufa negra en invierno y hacemos mayormente exportación de toda la producción pero en los últimos años viene creciendo el mercado interno también, así que apuntando fuerte a eso” explicó. 

El gerente de producción de La Esperanza refirió que la empresa  “tiene varias actividades. Es una estancia grande donde principalmente hace lechería, agricultura y el fundador de acá de ‘Trufas La Esperanza’, son los dueños de estas tierras son franceses y tienen la cultura del consumo de trufas y la truficultura de toda la vida” dijo. 

“Ellos – por los dueños- decidieron allá por el 2010 ver en una parte del campo, en un cerro, si se podía dar la producción de trufas y así fue como empezaron con el proyecto. Fue algo muy como un hobby de Alexis que era el fundador y después yo me sumé en 2022 ya para hacerlo más de forma profesional y con un equipo de gente que ya estamos trabajando firme de esa manera” contó. 

En el lugar trabajan unas cinco personas todo el año y durante la temporada de cosecha que es en invierno contratan a más personas, en especial a un adiestrador de los perros, que son la clave para poder acceder al hallazgo de los hongos. 

Los perros, claves en la producción de trufas

La región cuenta con un clima adecuado para el cultivo: los inviernos son bien marcados y los veranos también: es lo que necesita la trufa. Después el suelo es muy rico en materia orgánica que también influye” destacó. 

“La única forma de encontrar el hongo es con los perros”

Uno de los momentos clave para la actividad es el hallazgo de las trufas en medio de un bosque de robles y encinas. Para ello es indispensable la ayuda de perros adiestrados capaces de detectar el lugar donde se encuentran enterrados los hongos. 

“Eso es un poco lo más divertido. La trufa es un hongo hipogeo, es decir, que crece bajo tierra y la única forma de encontrarlo es mediante los perros. Antiguamente se usaban cerdos también pero ya no se utilizan pero con perros sí. La trufa puede estar enterrada a 2 centímetros, 5 o hasta más de 20 centímetros” explicó Mariano Ferreyra. 

Y detalló: “Imagínate un bosque implantado por el hombre donde yo voy a ir en la temporada de invierno con el perro recorriendo cada una de esas hileras y cada una de esos robles y el perro va a marcar con su nariz y se va a sentar y me va a marcar el lugar donde siente el aroma de la trufa”, contó. 

Una vez que el perro marca el lugar, “la persona va por detrás con una palita de mano y con rodilleras. Se agacha y hace un pocito, tipo arqueólogo, para no romper la trufa y empieza a buscar. Uno no sabe cuántas trufas hay. Puede haber 1, 2, 10 y tampoco sabes a qué profundidad están, así que es un trabajo muy artesanal” completó. 

Los sabuesos pueden ser de cualquier tipo de raza. “Buscamos razas que sean amigables y que tengan buen olfato. Por ejemplo nosotros tenemos labradores que son bárbaros y también tenemos un ovejero malinois que tiene una energía bárbara y anda muy bien. La parte más entretenida de la búsqueda” destacó Ferreyra.

Producto sin acopio y de rápido despacho 

A diferencia de otro tipo de productos, las trufas requieren de un trabajo a contrarreloj para poder completar el proceso y mantener la conservación. 

“Esa trufa que nosotros recolectamos en el campo es un producto muy perecedero y hay que exportar esa misma semana. Es una trufa que va a aguantar 15 o 20 días nomás, entonces yo no puedo acopiar y enviar” advirtió Ferreyra. 

En un periodo de cosecha de solo tres meses y con los hongos que se maduran en distintos momentos, las ventas deben realizarse todas las semanas. 

“Esa trufa va a venir a la sala de acondicionado. La lavamos, le sacamos la tierra, es como una papa llena de tierra más o menos. Se lava, se deja secar. Se clasifican, se envasan al vacío y viajan refrigerados, conservadoras con gel refrigerante para Ezeiza y de ahí a Europa. Toda la producción va a Francia y desde allí se distribuye a distintos lugares, hemos llegado a Japón, a España, Italia” detalló el gerente de producción. 

La producción ronda entre 350 y 600 kilos de trufa por temporada, de los cuales un 80% va a exportación y un 20% al mercado interno.

Una actividad en auge con puntos fuertes en todo el país 

El cultivo de trufas negras crece a grandes pasos en Argentina y en la provincia de Buenos Aires. La divulgación de la actividad y  formación de emprendedores en la truficultura es central para su desarrollo, no solo en el conocimiento de mercados internacionales sino con el  posicionamiento del producto de cara a la sociedad local. 

“Está creciendo muchísimo. De hecho, nosotros también somos productores no sólo de trufa negra, sino de plantines de robles inoculados con trufa. Entonces vendemos el asesoramiento, los plantines, ayudamos a los productores que quieren arrancar y la verdad que ha crecido muchísimo” destaca Ferreyra. 

El gerente de Trufas La Esperanza precisó que “en la provincia de Buenos Aires debe haber cerca de 20 emprendimientos que ya arrancaron, pero que todavía no están produciendo porque tarda un par de años. Pero en distintas partes del país también hay” dijo. 

La actividad también se expande por “Córdoba, Mendoza, Esquel, Magín Ahogado, Bariloche y al norte en Tucumán. Hay por varios lugares y es una producción  se va instalando en la Argentina” completó. 

Según el emprendedor, el calendario de producción en Sudamérica es un punto fuerte para llegar al mercado internacional: “Tenemos la ventaja principal de que estamos a contraestación de Europa. Ellos producen trufa negra de invierno y tienen el hábito de consumir y en su verano, que no tienen pueden comprar las trufas del hemisferio sur, ya sea Chile, Argentina o Australia, que somos los que producimos” valoró. 

A nivel interno,  Ferreyra remarcó el trabajo de “concientización” del producto de cara a la sociedad: “Estamos haciendo mucha la escuela en la gente, dando a conocer el producto para posicionarlo. Nosotros vendemos mucho en Buenos Aires, pero acá en la zona también lo que es Tandil Olavarría, Azul, Chillar. Hay muchos restaurantes de Mendoza que también me compran, Mar del Plata, Balcarce, por toda la provincia de Buenos Aires, por todos lados” destacó. 

“Nosotros desmitificamos y tratamos de que la gente pierda el miedo de que es un producto carísimo e inalcanzable, porque no es así. Con muy poquitos gramos se puede hacer una comida para 4 o 6 personas y entonces no es algo que es inalcanzable, ni mucho menos” planteó. 

“Trufiturismo” y la Fiesta de la Trufa en Chillar 

Otra de las formas que el emprendimiento de Chillar eligió para la divulgación del consumo de trufas es el turismo en el propio campo de la estancia. 

“En 2025 empezamos con el trufiturismo y a recibir muchos visitantes de todos lados. Los días sábados, acá en la trufera, en el campo, que es un lugar muy lindo porque es un cerro con una plantación donde se mantiene como si fuese un parque recibimos a la gente” comentó Ferreyra. 

En cada jornada, “la gente puede venir y ver cómo los perros se encuentran y cada uno cosechar su trufa. Hacemos gastronomía también con un maestro pizzero acá en el momento, en el campo. Y la verdad que la gente se engancha. Este año recibimos a más de 600 turistas” comentó. 

En Chillar, una de las opciones gastrónomicas es la pizza de trufas negras.

A todas estas actividades de divulgación, se suma una flamante festividad que ya fue adoptada como propia por la comunidad de Chillar: “La Fiesta de la Trufa”.  

“Este año que le dimos ese formato con el apoyo de la Municipalidad de Azul y de la gente de turismo. Los otros dos años anteriores fue algo más reducido y en el campo que también tuvo un éxito bárbaro. Y así fue que en 2025, decidimos hacerlo más importante. Fue en el pueblo con actividades, en el campo de trufera y en la plaza San Martín de Chillar” destacó el responsable del emprendimiento. 

La festividad fue un éxito total: “Tuvimos muchísimos artesanos, emprendedores, mucha gastronomía con trufa y sin trufa, charlas técnicas, de todo. Chillar tiene unos 3.000 habitantes y en la fiesta ese día había 4.000” celebró Ferreyra.