Leonardo Rafael: "La carne vacuna está en equilibrio, pero la calle no resiste aumentos”

En la recta final del año y en la previa a las elecciones del 26 de octubre, el precio de la carne vacuna es un tema sensible en la agenda. Se trata de una actividad que se mueve al compás de la demanda y la oferta, con un Mercado Agroganadero de Cañuelas que es el formador de precios de hacienda en Argentina.

El eslabón de matarifes es uno de los protagonistas de un negocio que cada día lleva la carne a millones de hogares en nuestro país. Leonardo Rafael, presidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMYA), analizó junto a NewsDigitales los números actuales del negocio, el impacto de las políticas del Gobierno nacional en la activdad y que pasará con el precio en los mostradores en el tramo final de 2025

–Leonardo, para empezar: ¿qué es CAMYA? ¿A quiénes nuclea?
–Se trata es una cámara joven, arrancó alrededor del año 2017, aunque la actividad que representamos viene de mucho antes. Nosotros somos matarifes, los encargados de abastecer el consumo interno de carne vacuna y la cámara nació porque nuestro trabajo no estaba visibilizado desde lo contable e impositivo. Con la gestión del presidente Macri se creó la matrícula de “matarife abastecedor”, que nos permitió tener identidad dentro de la cadena de la carne y de ahí en adelante comenzamos a organizarnos formalmente y a llevar adelante nuestra actividad con mayor claridad administrativa y fiscal.

–Cuando se habla de la cadena de la carne, suelen conocerse los extremos: el productor y el carnicero. ¿Qué lugar ocupan ustedes en ese recorrido?
-Somos el eslabón que compra el animal ya terminado, lo lleva al frigorífico para su faena y después abastece las carnicerías, supermercados y cadenas chicas. Compramos hacienda en mercados como el de Cañuelas o directamente a productores, contratamos el flete, y el frigorífico nos brinda el servicio de faena y luego distribuimos la media res a los puntos de venta. Es un trabajo federal y CAMYA es la única cámara nacional de matarifes.

–A esta altura del año ya se puede hacer un balance. ¿Cómo empieza a cerrar 2025 para el negocio del consumo interno?
–Fue un año tranquilo en cuanto a precios. Desde diciembre hasta hoy prácticamente no hubo aumentos significativos, la inflación bajó y eso dio previsibilidad, aunque también el bolsillo de la gente está muy justo. No hubo margen para grandes subas, en el último mes y medio sí vimos un incremento de entre 4% y 5%, más por cuestiones de oferta y demanda que por otra cosa. Tuvimos lluvias que complicaron las cargas desde el campo y muchos feriados que afectaron el abastecimiento.

–¿Qué tanto influye el clima en el precio de la carne?
–Muchísimo. Es una industria “a cielo abierto”. Si llueve y en lugar de entrar 8.000 o 9.000 cabezas al mercado de Cañuelas entran 4.000, automáticamente sube el precio. Ese mercado es el formador de precios para todo el país y por eso, aunque no llueva en La Pampa o en el norte, si llueve en Buenos Aires (de donde proviene la mayoría de la hacienda), el efecto se siente igual en todo el sistema.

–En materia de políticas públicas, hubo medidas como la baja de retenciones a los granos y a la carne. ¿Tuvo impacto en el consumo interno?
–No mucho, pesó más la falta de hacienda que cualquier cambio de retenciones. Esas decisiones generan mucha especulación al principio, pero en la práctica el efecto real fue limitado, porque el negocio de la carne tiene otros tiempos. No es lo mismo exportar granos, que se cargan enseguida, que faenar, procesar, enfriar y embarcar carne. Son dinámicas completamente distintas.

–¿Cómo está hoy la disponibilidad de hacienda?
–Escasa, el mercado está un poco estrangulado. Falta oferta y la exportación está traccionando más. Cuando los exportadores no consiguen animales del peso que necesitan, de 450 a 550 kilos,  bajan a los kilajes del consumo interno, de 420 o 430 kilos. Eso nos pone a competir por la misma hacienda. Ellos tienen más poder de compra porque trabajan en dólares, y eso termina afectando al mercado local.

–¿La baja en los derechos de exportación a la carne vacuna tuvo algún efecto en Cañuelas?
–No, el precio se mueve más por la falta de hacienda que por esa medida. La noticia pasó rápido y cuando se quiso sumar a la carne, la cuota de granos ya estaba cubierta. Además, los tiempos de la exportación de carne no permiten reaccionar de un día para otro, todo el proceso lleva una o dos semanas.

–Históricamente, cuando sube la hacienda, el aumento al mostrador se traslada con demora. ¿Sigue siendo así?
–Cada vez menos. Antes el traslado tardaba una semana o diez días porque había stock en cámara pero hoy los márgenes son tan chicos que el impacto se ve casi inmediato. Nadie tiene espalda para absorber una suba y si sube la hacienda hoy, en pocos días se siente en la carnicería.

–Cuando aumenta la carne, se vuelve tema de agenda. ¿Por qué cree que tiene tanto peso?
–Porque es un producto muy arraigado en la cultura argentina. Durante décadas, la carne vacuna fue sinónimo de alimento popular, porque había más cabezas y menos exportación. En 1978, por ejemplo, éramos 25 millones de habitantes y había más de 30 millones de cabezas. Hoy somos 47 millones y hay 50 millones de cabezas, la relación cambió, y también los hábitos: antes se comía más carne, hoy hay otros consumos y otros gastos en los hogares.

–¿El consumo bajó por precio o por costumbre?
–Por varios factores. También por la estructura productiva: un pollo se produce en 50 días, un cerdo en pocos meses, una vaca tarda cuatro años. Las conversiones son totalmente distintas. Por eso la carne vacuna es una proteína más selecta, más costosa de producir. Aun así, el consumo argentino sigue siendo altísimo comparado con el resto del mundo.

–De cara a fin de año, ¿qué puede pasar con el precio de la carne?
–En los últimos dos meses hubo un leve aumento por falta de oferta. El consumo interno no creció; diría que está 20% o 30% por debajo de años anteriores. Puede haber algún reacomodamiento en los cortes de parrilla, los que más se consumen en las fiestas, como asado o vacío, pero no veo margen para subas fuertes. El mercado no lo permite y el bolsillo de la gente está muy ajustado.

–¿Entonces la carne se mantiene estable, pero con poco margen para resistir cambios?
–Exactamente. La carne está en equilibrio, pero la calle no resiste aumentos. Todo dependerá de la oferta disponible y del clima, como siempre.