Silvio Baiocco: "Nunca vi un momento como el que vive ahora la ganadería"

Silvio Baiocco es uno de los periodistas agropecuarios más reconocidos del país y un referente de Canal Rural, a partir de tres décadas de trabajo ininterrumpido en la señal. Con seriedad, análisis y presencia en toda la geografía de lo que  suele denominar "el país ganadero", se convirtió en una referencia para productores, consignatarios y toda la cadena de valor de la carne vacuna.

Durante más de veinte años, Baiocco hizo dupla con el reconocido periodista Alfredo Guarino y transmitieron cada mañana la actividad del Mercado de Liniers y fueron testigos de la mudanza al Mercado Agroganadero de Cañuelas, desde donde hoy transmiten toda la actividad que se genera en esa plaza.

 El periodista ingresó por primera vez al viejo mercado del barrio de Mataderos en 1991, en tiempos en que ya se hablaba de una mudanza que finalmente tardaría décadas en materializarse. 

El paso de Liniers a Cañuelas marcó, para Baiocco y para toda la cadena ganadera, un cambio de época. Desde los estudios que Canal Rural posee en el barrio de Palermo, fueron testigos del proceso que transformó a uno de los mercados más tradicionales del país en un espacio renovado y adaptado a nuevas exigencias operativas y sanitarias. A diario, su trabajo consistió en reflejar esa transición y acercar la información al productor ganadero.

Con el objetivo de brindar herramientas útiles para la toma de decisiones, Baiocco destaca que siempre buscó comunicar con responsabilidad y apoyarse en especialistas del sector para explicar la dinámica del mercado. Treinta años después, mantiene el mismo compromiso: ofrecer cada mañana la información necesaria para seguir el pulso de la ganadería argentina.

-Pensando en la producción por un lado y en el mostrador, eso tan sensible para los argentinos, ¿qué foto empieza a cerrar este año?

-Mirá, hay dos fotos. La primera es que estamos asistiendo a un cambio de época para la actividad ganadera, que no lo dictamina la Argentina, sino la demanda mundial. Desde que estoy en la actividad, hace 34 años, nunca vi un momento como el que está viviendo hoy la ganadería argentina. Y esto, en términos de demanda. Primero, porque la política de hoy es de puertas abiertas, sin restricciones. No hay cupos, no hay cortes prohibidos, no hay exportaciones cerradas. El único ancla que tenés son las retenciones, que vuelven.

-Sí, vuelven ahora el 1° de noviembre. Estamos grabando hoy, 31 de octubre.
-Claro, mañana tenés retenciones del 5% otra vez para el novillo, nada más. Porque la vaca está exenta. Con este escenario, tranqueras adentro tenés un panorama como nunca antes. Y tranqueras afuera, la demanda mundial es cada vez más fuerte. La globalización llevó a buena parte de la sociedad asiática, que no tenía hábitos de consumo de carne vacuna, a occidentalizarse. Empiezan a asumir esos gustos como consumos de experiencia.

-Claro, pasan de comprar vaca a comprar vaca y novillo.
-Totalmente. Lo que era un negocio de commodities, China lo transformó. Es la gran aspiradora mundial: paga poco, pero compra mucho. Y contagia a otros consumidores de la región: Malasia, Corea, Japón, Singapur, Vietnam. Más allá de la evolución de Brasil, que no deja de impactar, el resto de los países tiene retrasos en volúmenes producidos. La Argentina misma perdió en los últimos dos años, por cuestiones climáticas, un millón y medio de cabezas.

-Vos decías que hace 34 años que estás en esto. ¿Cuánto cambió el rodeo vacuno argentino?
-Cuando empecé, teníamos 60 millones de cabezas. Hoy tenemos 51 y pico, casi menos de 52. Son picos de oscilaciones, pero el promedio bajó.

-Brasil, en cambio, no dejó de crecer.
-Exacto. En septiembre rompió un nuevo récord: más de 300.000 toneladas exportadas en un solo mes. Eso es lo que Argentina exporta en cinco meses. Este año Argentina va a exportar 800.000 toneladas, a todas luces. Se decía que el mundo iba a dejar de demandar carne, sobre todo China. Sin embargo, compró volúmenes récord.

-¿Qué es la salvaguardia?

-Los productores chinos denunciaron ante su gobierno que el mundo estaba metiendo carne a precios de dumping. El gobierno inició un estudio hace más de un año y viene dilatando la resolución. Podría haber dos alternativas: cupificar los volúmenes, lo cual sería muy nocivo para todos, o aplicar mayor arancel. Ambas opciones serían malas para el negocio mundial. Dicen que China dilata la decisión porque necesita mucho y no tiene dónde abastecerse.

Silvio Baiocco: "Estados Unidos tiene hoy el rodeo más bajo de los últimos 73 años".

-China necesita mucho, y Estados Unidos también. Estuve viendo que Norteamérica produce 12 millones de toneladas, pero necesitan mínimo importar un millón más. ¿De dónde sale eso?
-Esa es la gran pregunta. Estados Unidos tiene hoy el rodeo más bajo de los últimos 73 años. Son unos 80 millones de cabezas, poco más. Y una población de 340 millones de personas. Por primera vez en su historia comercial, Estados Unidos importa más de lo que exporta. Ellos importan carne de menor valor y venden carne de alta calidad, por eso su balanza era positiva. Hasta hace cinco años molían el 80% de lo producido, y compraban trimming (carne magra) de países como Argentina, Uruguay o Brasil. Hoy tienen menos cabezas, pero producen animales más pesados: novillos de 750 kilos y hembras de 700. Igual, el rodeo es el más chico en siete décadas.

-¿Y qué pasó con el consumo?
-Después de la pandemia cambió el hábito de consumo: se empezó a consumir más bife y menos hamburguesa. Además apareció la droga Ozempic, usada contra la obesidad, y los médicos recomiendan a quienes la usan que consuman más proteína de calidad para no perder masa muscular. ¿Y qué proteína recomiendan? La carne vacuna y eso disparó el consumo. Estados Unidos está pagando precios históricos: Uruguay paga 5,20 dólares por kilo de carne en gancho, Argentina 4,80, y Estados Unidos 8,60. Es impresionante.

-Y en ese contexto, el presidente Trump anunció una ampliación del cupo para importar carne argentina, de 20.000 a 80.000 toneladas.
-Sí, aunque a mí me gustaría ver la firma primero. El anuncio sería extraordinario para el sector, pero Argentina no tiene volumen extra para distraer hacia Estados Unidos. Sería vestir un santo y desvestir a otro. Hoy Argentina adolece de novillo, que es la materia prima de cualquier exportación de calidad. La vaca va a China, pero para abastecer Unión Europea, Estados Unidos, Israel, Chile o Brasil necesitás novillo. Y hoy, el porcentaje de novillo en la faena total es del 8%. Es muy bajo.

-¿Y por qué tan poco novillo?
-Porque en los últimos años el país se acostumbró a producir animales de 300, 340, 350 kilos. El promedio de faena no llega a 400. Mientras en Estados Unidos el novillo promedia 750 kilos, acá la res en gancho pesa 232 o 234. Además, el consumidor argentino asocia carne de calidad con lo más liviano, y eso es cultural. Cambiar eso lleva años.

 -En tu último viaje a Estados Unidos, ¿qué viste respecto al anuncio de Trump? Se decía que los ganaderos estaban furiosos.
-No vi ninguna furia. Al contrario, me llamó la atención el alineamiento del productor con Trump. Sobre todo el tejano, que es muy republicano y trumpista. Le pregunté a un feedlotero de 80 años qué pensaba del anuncio y me dijo: “Me gustaría verlo concretado. Nosotros somos muy trumpistas y defendemos a nuestro presidente a como dé lugar”. Al otro día le pregunté a otro más joven y me respondió lo mismo. Hay un alineamiento total con esa ideología.

-Al final Trump va a terminar aplicando “Popular Prices”... es peronista. Aunque esas 80.000 toneladas representan apenas el 0,6% del consumo total de carne en Estados Unidos.  

-Allá se consumen entre 12 y 13 millones de toneladas por año, unos 38 o 40 kilos por persona. Menos que acá, vomo Argentina, en ningún lado. Uruguay quizás se le acerque. Pero acá estamos en unos 50 kilos por habitante. Somos expertos en carne. ¿Quién nos va a enseñar a nosotros?

-Y hablando de carne, estuviste en el primer Mundial de Carnes. ¿Cómo fue esa experiencia?
-Sí, el primer campeonato mundial de carnes, que lo organizó Luis Barcos en la Argentina. Una experiencia muy interesante. Se juraron tres cortes: bife angosto, bife de chorizo y ojo de bife. Cuatro minutos por lado, punto rojo. Jugoso por dentro. Eso sí, sin sal y sin vino: solo agua para no alterar el sabor del producto.

-¿Cómo fue el ambiente? ¿Había gente del negocio?
-Sí, mucha. Había rusos, españoles, brasileños, peruanos, bolivianos, uruguayos, británicos. Hubo un bife medalla de oro peruano. Vi a frigoríficos y presidentes de asociaciones de productores charlando entre bife y bife. Se hacían negocios. Escuché que hoy, por el mejor novillo posible de Hilton, se está pagando 6.800 pesos el kilo de carne en gancho.

-Esto nos retrotrae a lo que dijiste al inicio de la charla. que la foto de la ganadería actual es algo nunca visto.
Mira, yo desde que tengo uso de razón y que empecé a laburar en este gremio, siempre entendí que era una actividad con enorme futuro y hoy es una actividad con presente.