Lorena Fernández, titular de APYCE: "La pizza es un plato que le compite al asado"

La pizza en Argentina ya no es solo la opción rápida de los domingos por la noche; se ha convertido en un emblema nacional con identidad propia que pisa fuerte en los escenarios internacionales. Así lo define Lorena Fernández, presidente de APYCE, la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de Argentina, quien visitó el Living de NewsDigitales, analizó el presente y el futuro de una industria que combina tradición familiar con excelencia competitiva.

Para Fernández, la pizza argentina ha alcanzado un estatus de privilegio en el paladar local. Según la dirigente, el producto nacional es único en el mundo por su abundancia de ingredientes y su particular método de cocción, lo que la diferencia radicalmente de la versión napolitana o neoyorquina.

"Es un plato que realmente hoy compite con el asado", afirmó Fernández, señalando que la elección entre "una pizza o un asadito" se volvió un clásico de las reuniones familiares. Además, destacó que la profesionalización del sector ha llevado a la pizza a ser considerada un producto gourmet: "Hoy se innova con quesos brie, cebollas caramelizadas y productos de altísima calidad. El pizzero ya no se conforma, busca mejorar el producto cada día junto a proveedores de harinas y muzzarellas de excelencia".

Contadora de profesión, Fernández relató cómo debió tomar las riendas de la pizzería familiar junto a su hermana ante la enfermedad de su padre, un inmigrante español que forjó el negocio. "Era un rubro muy de hombres, muy machista", recordó sobre sus inicios. Sin embargo, su gestión al frente de Apyce, que comenzó en plena pandemia, marcó un antes y un después en la visibilidad del sector, logrando sentar a la gastronomía en las mesas de decisión política para negociar aforos y beneficios impositivos en tiempos críticos.

Rumbo al Mundial 2026: Argentina en el radar global

Uno de los grandes hitos de su gestión es la internacionalización del estilo de pizza argentino. Fernández confirmó que, tras el éxito del primer certamen, Argentina organizará su segundo Campeonato Mundial de la Pizza y la Empanada en 2026.

La titular de Apyce destacó con orgullo cómo el país ha logrado hacer podio en Italia (un verdadero "Mundial FIFA" de la pizza en Parma), compitiendo de igual a igual con los maestros napolitanos. "Haber subido al podio como segundos en pizza napolitana en tierra italiana es un logro impresionante de nuestros equipos", comentó, resaltando la rigurosa "concentración" que realizan los seleccionados argentinos antes de viajar.

Fernández también puso en valor a la empanada, asegurando que este producto llegó al mundo incluso antes que la pizza. "Hoy vas al aeropuerto de Madrid y encontrás empanadas argentinas; ya están totalmente instaladas", explicó. Asimismo, mencionó el trabajo de la asociación por posicionar al churro "bien argento", celebrando cada 11 de noviembre su día internacional.

Finalmente, con optimismo sobre la recuperación del consumo, Fernández cerró la entrevista reafirmando su pasión por el oficio y su compromiso con la capacitación de nuevos maestros pizzeros a través de la escuela de APYCE: "Argentina pisa fuerte, y con una pizza como la nuestra, es imposible quedarse en el camino".

Los 5 secretos de la pizza perfecta 

Basado en la experiencia de Lorena Fernández y los criterios de evaluación de los campeonatos mundiales, estos son los pilares que definen a una pizza de excelencia:

*El equilibrio de la masa: No se trata solo de harina y agua. Fernández destaca que la tendencia actual se inclina hacia procesos de fermentación larga (24 a 48 horas), lo que la hace más ligera y fácil de digerir, evitando la pesadez característica de las masas rápidas.

*Calidad de los ingredientes "reales": La pizza dejó de ser un plato de "descarte". La titular de APYCE enfatiza que el uso de muzzarellas de primera línea y harinas seleccionadas es lo que permite que una pizza tradicional de molde compita en el mercado gourmet.

*La identidad del "estilo argentino": A diferencia de la pizza italiana (individual y finita), el secreto de la pizza argentina radica en su capacidad de ser compartida. Debe tener cuerpo, ocho porciones claras y una generosidad de ingredientes que justifique la mesa familiar.

*Técnica del horneado: Ya sea al molde o a la piedra, el piso de la pizza debe tener la cocción justa. En la escuela de la entidad se instruye a los maestros para que la base sea crocante pero que la masa mantenga su humedad y esponjosidad interna.

*Innovación con criterio: Si bien la muzzarella y la fugazzeta son las reinas, el secreto de las pizzerías modernas es la sofisticación. Incorporar sabores como el queso brie o la cebolla caramelizada atrae a un público nuevo que busca "una experiencia diferente" más allá del clásico de calle Corrientes.

El dato: Para Lorena Fernández, el "amor" por la fugazzeta es innegociable. Tan es así, que Argentina está logrando que esta variedad se incorpore como categoría oficial en el campeonato internacional de Brasil.