Del campo al asado: una guía rápida para identificar Angus, Hereford y Holando

Si hacemos un zoom sobre la ganadería vacuna argentina, detrás de cada animal que se ve en un campo, de cada ternero que llega a un remate o de cada corte de carne que termina en la mesa de los consumidores existe un largo proceso de selección, que comenzó generaciones atrás y que continúa hasta la actualidad.

La genética es uno factores que explican por qué una vaca produce más leche, por qué un rodeo se adapta mejor a determinadas condiciones ambientales o por qué ciertas razas lograron consolidarse en distintas regiones del país.

En la Argentina, la mejora genética fue una de las herramientas que acompañó la transformación de la ganadería desde mediados del siglo XIX, cuando comenzaron a llegar al país los primeros reproductores británicos que sentaron las bases de buena parte de las razas que hoy predominan en los rodeos nacionales. Desde entonces, la selección de animales, el registro genealógico y el desarrollo de nuevas tecnologías permitieron acelerar procesos que antes demandaban décadas.

Para entender cómo funciona ese trabajo, cuáles son las características que se buscan en los reproductores y de qué manera se construye la genética que luego se multiplica en los rodeos ganaderos en todo el país, NewsDigitales conversó con Sebastián Munilla Leguizamón, docente e investigador de la cátedra de Mejoramiento Genético Animal de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA).

En la entrevista, el docente explicó las diferencias entre los principales biotipos bovinos, el rol de las asociaciones de criadores, el funcionamiento de los programas de evaluación genética y el lugar que ocupa la Argentina en el comercio internacional de genética bovina

-Cuando vas por la ruta, pasás por un campo y ves una vaca, o cuando te comés un buen asado, ¿qué hay detrás de eso? Hoy fuera de cámara, hablábamos de que la gente que no está muy vinculada al agro, cuando le decís vaca piensa en la vaca lechera. ¿Qué raza es la vaca lechera? Vamos a empezar por ahí. 

-Empecemos por decir que la vaca como especie tiene dos grandes subespecies: el bovino taurino y el bovino índico. El cebú, tan conocido en la India y muy presente en el norte de nuestro país, es una subespecie, pero todo pertenece a la misma especie. De hecho, las cruzas entre vacas de leche y de carne producen descendencia fértil. Lo que ha pasado es que la humanidad, a lo largo de generaciones, seleccionó dos grandes biotipos: el lechero y el carnicero. La vaca cumple dos funciones fundamentales para el ser humano: proveer leche y proveer carne. A través de la selección genética se logró desarrollar animales especializados para cada una de esas funciones. Dentro del biotipo carnicero aparece luego otra subdivisión entre animales más taurinos y más cebuinos, o de origen europeo.

-¿Qué aportan los cebuinos? 

-El cebú tiene adaptaciones a condiciones de alta temperatura y humedad: pliegues en la piel, una joroba grasa, orejas grandes que ayudan a disipar calor y un pelaje corto. Las razas de zonas templadas o frías tienen otras adaptaciones. Entonces, cuando uno va por la ruta y ve distintos tipos de vacas, puede empezar a distinguirlas. Las blancas y negras suelen indicar que estamos pasando por un tambo. En Argentina prácticamente todo el rodeo lechero es de la raza Holando Argentino, conocida internacionalmente como Holstein. Es la clásica vaca blanca con manchas negras. Es la imagen que la mayoría de la gente tiene en la cabeza cuando piensa en una vaca.

-Si le pedís a diez personas que dibujen una vaca, nueve probablemente hagan una vaca blanca y negra. 

-Sin duda. Pero cuando uno afina el ojo y viaja, por ejemplo, hacia la Costa Atlántica, rara vez ve vacas lecheras. En cambio observa animales negros, colorados o marrones. Esas son razas carniceras y son muy comunes en la Cuenca del Salado, una zona fuertemente dedicada a la cría de terneros.

Las principales razas argentinas

-Vamos a ponerle nombres. Ya hablamos de la Holando. Ahora dijiste negro y colorado. ¿Qué razas son? 

-La raza con mayor presencia en Argentina es Angus. Es la típica vaca negra que vemos en los campos. Pero Angus también tiene una variedad colorada. Entonces, cuando vemos animales de pelaje homogéneo negro o colorado, generalmente tienen genética Angus.

-Si uno va hacia Mar del Plata ve esos colores. Pero si sigue hacia el norte empiezan a aparecer otras razas. 

-Dentro de las razas de zonas templadas están Angus y Hereford. Hereford es la raza colorada con cara y pecho blancos. El famoso “careta”, que suele ser negro con cara blanca, es producto de cruzamientos entre Angus y Hereford. Más al norte aparecen las razas compuestas, desarrolladas a partir de cruzamientos entre Angus o Hereford con cebúes. Allí predominan Brangus y Braford, que se adaptan mejor a los ambientes subtropicales del NOA y NEA.

-Contanos un poco sobre las características de Angus 

-Las razas británicas se caracterizan por ser animales precoces, que alcanzan rápidamente la edad reproductiva. Tienen altas tasas de crecimiento, buena conformación carnicera y capacidad de infiltrar grasa en la carne, una característica asociada con la terneza. También están muy bien adaptadas a climas templados y fríos. Todo eso es el resultado de muchas generaciones de selección.

-¿Cuánto tuvo que ver el gusto del consumidor argentino en esa selección genética? Acá se consumen animales más livianos que en otros países.

-Es una gran pregunta. Uno tiende a pensar que el proceso funciona al revés: el consumidor demanda y la genética responde. A veces quien demanda no es el consumidor final sino la industria frigorífica. Lo que se busca es el animal más eficiente para toda la cadena de valor y hacia allí se orienta la selección. Una crítica frecuente de quienes producen genética es que en Argentina muchas características vinculadas a la calidad de carne no tienen una valorización económica clara. Entonces, seleccionar por terneza o rendimiento carnicero puede resultar menos atractivo porque el mercado no siempre lo remunera.

Argentina versus Estados Unidos

-Si ponemos un Angus argentino y un Angus de Estados Unidos, ¿vamos a ver diferencias? 

-Sí, diferencias muy importantes. El mercado estadounidense valora mucho más la infiltración de grasa en los bifes.

-¿Cómo come un bife un argentino y cómo lo hace un norteamericano? 

-Tuve la oportunidad de conocer el sistema estadounidense. Allí el consumo se concentra mucho más en bifes individuales de alta calidad, muy marmoleados y de elevado precio. El resto de la carne suele destinarse a hamburguesas. Argentina tiene una tradición distinta. Acá estamos acostumbrados a comprar cortes enteros en la carnicería y a consumir una gran diversidad de cortes.

-¿Y cómo juega la genética en esa vaca que vemos en la ruta y en el bife que comemos?

-La genética determina gran parte de las características del animal. Es información codificada en sus genes y que se transmite de generación en generación. El mejoramiento genético consiste en aprovechar ese proceso natural para orientar la población hacia determinados objetivos. Por ejemplo, lograr animales que infiltren más grasa porque eso agrega valor a la carne. La disciplina se basa en desarrollar métodos que permitan elegir los mejores reproductores para alcanzar esos objetivos.

-Cuando uno va a un remate, ves datos como área de ojo de bife o DEP. Imagino que se eligen según el sistema productivo. 

-Hoy existen herramientas muy sofisticadas. El área de ojo de bife, por ejemplo, se relaciona con el rendimiento de la res. Esa información se registra para poder seleccionar animales superiores. La primera selección puede hacerse “a ojo”, observando conformación y características físicas. Pero luego aparecen herramientas objetivas que permiten tomar decisiones más precisas.

-¿Cómo se organiza la población bovina argentina desde el punto de vista genético?

-La organizamos conceptualmente como una pirámide. En la base está el productor comercial, cuyo objetivo es producir carne o leche. En la punta está la cabaña, dedicada a producir reproductores. Todo el esfuerzo de mejoramiento genético se concentra en esa punta y luego se difunde hacia la base mediante la venta de reproductores. Las tecnologías reproductivas, especialmente la inseminación artificial, potenciaron enormemente este sistema.

-Hay una famosa botella de whisky Criadores que tiene tres animales. Ahí está parte del origen de la ganadería argentina moderna.

-Exactamente. La ganadería argentina tiene raíces en el ganado cimarrón, que se multiplicó tras la llegada de los bovinos al territorio. Pero hacia mediados del siglo XIX comenzó un proceso clave. Con la aparición de los alambrados y nuevas formas de producción, se importó genética británica para mejorar la calidad del ganado local. Las principales razas que llegaron fueron Angus, Hereford y Shorthorn. Los tres animales que aparecen en la etiqueta de Criadores representan justamente a los primeros reproductores de esas razas que ingresaron al país. Ese proceso de mestizaje y absorción genética fue la piedra fundamental de la ganadería argentina moderna.

-Y ahora sí la última. Te jugás la entrevista. El asado: ¿jugoso, a punto o bien cocido?

-A punto. A mí me gusta a punto