Agustín Seijas: "La carne de cerdo llegó para quedarse en la mesa argentina"

La carne de cerdo atraviesa uno de los momentos de mayor crecimiento de su historia en Argentina, a partir de una combinación de cambios en los hábitos y una mejora en sus precios, en relación a los cortes vacunos.

Con una producción que mantiene una tendencia ascendente, un consumo interno que se acerca a los 20 kilos por habitante al año y una  brecha en cada vez más amplia respecto de la carne vacuna, busca consolidar este buen momento. Esta cadena de valor comenzó hace dos décadas un fuerte y constante trabajo de posicionamiento, que hoy se refleja en las góndolas, las carnicerías y las parrillas de todo el país. 

En diálogo con NewsDigitales, el director ejecutivo de la Federación Porcina Argentina (FPA), Agustín Seijas, analizó el presente de la actividad, explicó cuáles fueron los factores que impulsaron la transformación del consumo, repasó los desafíos que aún enfrenta el sector y detalló por qué consideran que la carne de cerdo tiene margen para seguir ganando espacio en la mesa de los argentinos.

-Parafraseando a un reconocido relator de fútbol que sigue en actividad, es un buen momento para el sector porcino, por virtudes propias y también por un poco el contexto, si se quiere, de las carnes. ¿Cómo es la foto actual del negocio?
-Es un buen momento para la carne porcina y la producción, que viene en crecimiento constante. Este año, en el primer cuatrimestre, la producción creció más del 13% y la faena un 11%. Entonces, estamos viendo indicadores que acompañan el buen momento, que también se refleja en la demanda en el mercado interno. No tenemos un crecimiento en producción, pero ese mercado interno sigue traccionando todo eso que se produce. Y hoy estamos rozando los 20 kilos consumidos por habitante al año, algo impensado 20 años atrás.

-¿Esos 20 kilos son solo carne fresca o carne fresca y chacinado?
-Es una combinación entre carne fresca y chacinados. Eso refleja también que hay una oferta mucho más grande en los mostradores, en supermercados, en carnicerías y que el consumidor encuentra no solamente en la relación precio-calidad una ventaja, sino también mucha más oferta que está disponible y muchas más opciones para cocinar. Hablamos de la versatilidad que tiene la carne de cerdo actualmente, que es impresionante.

Agustín Seijas: "Hay una oferta mucho más grande en los mostradores, en supermercados y en carnicerías"

Veinte años no es nada

- ¿Cómo estaba el cerdo hace 20 años y qué fue haciendo para llegar a este presente?
-Hace 20 años hablábamos de un consumo por habitante al año de entre 3 y 4 kilos y que se destinaba prácticamente casi todo para la producción de chacinados. Después vemos que el cerdo empieza a ingresar a la mesa de los argentinos a través de la parrilla, Nuestra tradición de consumo de carne es la parrilla, donde tal vez en un principio ingresa la bondiola, el matambrito, el pechito, el churrasquito, pero después todo ese trayecto y esa incorporación de carne de cerdo en la parrilla hacen que las personas vayan descubriendo una proteína animal de calidad.  Y obviamente que la tecnología que se ha incorporado en la producción, la mejora en la genética, ayudaron a que esa carne haya mejorado en todo este tiempo. Es una carne bien magra, que aportan muchas proteínas, minerales y un montón de propiedades que hacen para la alimentación de los argentinos una proteína excelente.

-Aparte, tuvo que abrirse paso en una cultura de consumo de carne bovina
-Claro, tenemos la mala costumbre que cuando decimos carne, se hace referencia solo a la carne vacuna. Por eso cuando arranqué te dije carne porcina, porque cuando uno en Argentina generalmente piensa en carne, lo primero que piensa es en la tira de asado, el bife. 

-Tuvieron que competir contra eso y hasta derribar ciertos mitos  en relación a que no era buena carne para la salud.
-Sí,había muchos mitos. Todavía hay algunos por derribar, obviamente, y eso es lo que estamos trabajando desde la Federación Porcina Argentina en dar a conocer a la población estas características que tiene la carne de cerdo, que son muy nobles. Es una carne que realmente acompaña la nutrición de los argentinos, dando vitaminas del complejo B, Omega 9, que es esa famosa propiedad que tiene el aceite de oliva, la palta, también muchos minerales. Es una carne que ofrece muchas proteínas y sirve para diferentes estratos de la población, para quien hace deporte, para los más chicos, para los más grandes. Cualquier persona que esté buscando equilibrar su dosis de sodio y potasio, lo puede encontrar en la carne de cerdo.

Un sector que ganó espacios 

-Y también se fue posicionando mediáticamente, se fue trabajando un poco más lo que fue posicionar la carne porcina.
-En ese sentido hay mucho camino por recorrer todavía. Nosotros desde la Federación Porcina hacemos un trabajo de promoción del consumo, obviamente, para llevar toda esta información que está a disposición y que cuando el consumidor va al mostrador pueda elegir de manera informada. La carne de cerdo ingresa a la mesa de los argentinos habitualmente por precio, porque cuando vas a comparar es una gran oportunidad, pero después se queda por calidad porque realmente la evolución que ha tenido la carne de cerdo en este tiempo es inigualable, es una de las carnes que ha evolucionado en un menor tiempo y de la mayor calidad.

-En la Federación ustedes hablan de un gran salto, ¿cómo sería eso?
-A futuro, nuestras proyecciones al año 2032 son muy buenas realmente y lo que vemos, sin tener en cuenta que es la carne más consumida en todo el mundo,  que Argentina tiene todas las características para ser uno de los grandes productores a nivel mundial. Tenemos el agua, los cereales, la mano de obra, todas las condiciones, la tierra, que necesita la producción porcina están acá en Argentina. 

-Ahí ponés una fecha interesante porque si vemos un poco lo que es el consumo de proteína, siempre hay cambios en las tres carnes, pero se mantiene más o menos 116 kilos anuales por habitante. La carne vacuna claramente ya tuvo su techo y está empezando a bajar un poco. La carne aviar está sobre los 50 kilos más o menos y no sé cuánto más margen le queda. Y ahí aprovechan ustedes. ¿Cuál es el margen que les queda de acá a 2032? ¿Cómo ves el consumo?

-Todavía queda muchísimo techo. Esa es una buena noticia y la producción todavía tiene que crecer. Hoy estamos en alrededor de 20 kilos por habitante al año y nuestra proyección a 2032 es de un poco más de 28 kilos, que seguramente se puedan superar también.

-¿Y a costa de qué carne?
-Bueno, sabemos que la carne vacuna nació para ser exportada básicamente. Y eso es lo que estamos viendo en el último tiempo: más acuerdos, elevación de cuotas para la exportación de la carne vacuna. Entonces, en ese sentido, el reemplazo natural es la carne porcina. Y déjame que te diga algo, porque cuando uno consume carne vacuna está acostumbrado a los cortes tradicionales, uno los sabe de memoria, ¿no? Cuando uno va a buscar carne porcina encuentra los mismos cortes también. Tenemos nalga, bola de lomo, cuadrada, cuadril, peceto; son todos los mismos cortes y podés hacer lo mismo que hacés con carne vacuna. Entonces, en ese sentido hablamos de un reemplazo natural por propiedades y después por cortes que podemos encontrar en el mostrador.

-Al momento de analizar precios, ¿qué pasa entre carne porcina y vacuna?
-Se está empezando a ver una brecha de precios entre lo que es ir a comprar un kilo de tira de asado y un kilo de pechito de cerdo, por decir dos cortes similares. Sin ir más lejos, en el mes de febrero de este año vimos una relación de que por un kilo de asado vacuno te comprabas tres kilos de pechito de cerdo y esa es una brecha histórica. Realmente tocó un techo. Y cuando uno va al mostrador y tenés que seguir alimentando a tu familia con proteína animal, para no bajar el consumo, y ves esa relación de tres a uno, realmente es un reemplazo natural la carne de cerdo. Ahora, si seguimos explorando un poco más, hay otros cortes también que mantienen una relación muy alta de diferenciación, como decía, la nalga, la bola de lomo, que son las pulpas del jamón.

-La cuenta mental que hago siempre es vacío y bondiola.
-No son cortes similares, pero hay mucha diferencia en esos cortes. Por eso invitamos siempre a toda la población a probar la carne de cerdo, porque tal vez pueden entrar por precio, pero en el proceso de seguir probando, de seguir incluyendo carne de cerdo en la mesa y ofreciéndola a su familia, realmente se van a quedar por calidad, porque van a descubrir una proteína que aporta muchísimos nutrientes, que es magra y que al mismo tiempo es muy sabrosa.