Crean en Córdoba un método para hacer miel en polvo y abastecer a la industria

La miel podría dejar de ser solamente un producto que llega a la góndola en frascos. En Córdoba, un equipo de científicos del Centro de Excelencia en Productos y Procesos (Ceprocor) trabaja en un desarrollo que busca transformarla en polvo y abrir nuevas posibilidades de agregado de valor para la producción apícola.

La iniciativa estatal apunta a obtener un ingrediente natural, estable y de fácil manipulación, con potencial para incorporarse a distintos productos de la industria alimentaria. Para eso, investigadores de la institución provincial realizan ensayos en los laboratorios de microencapsulación y secado por spray que funcionan en la sede de Santa María de Punilla.

El proyecto surgió a partir del diálogo entre el Ceprocor y el Ministerio de Bioagroindustria, a partir del interés por desarrollar nuevas alternativas para la producción apícola. El desafío, sin embargo, no era sencillo: por su elevada concentración de azúcares, la miel presenta dificultades para ser secada directamente.

“Comenzamos a investigar, realizando una exhaustiva revisión bibliográfica. Allí identificamos la necesidad de incorporar un ingrediente adicional a la miel para obtener el producto en polvo, dado que la miel representa una matriz muy compleja para ser secada de manera directa”, explicó María Candelaria Risso, ingeniera química e integrante del equipo investigador.

Cómo transforman la miel en polvo

La tecnología utilizada combina ingeniería química, secado por atomización y microencapsulación. El proceso comienza con una mezcla en la que la miel se diluye en agua junto con un agente protector compuesto por proteínas de lactosuero.

Luego, esa preparación ingresa a un secador por atomización o spray drying. Allí, una corriente de aire transforma el líquido en diminutas gotas mientras el aire caliente elimina la humedad en cuestión de milisegundos.

Durante ese proceso se produce la microencapsulación: la proteína forma una especie de protección microscópica alrededor de las partículas de miel. De esta manera, se busca preservar sus componentes sensibles al calor y evitar que el producto termine siendo pegajoso.

El resultado es un polvo fluido, de fácil manipulación y con mejores condiciones para su almacenamiento y transporte

“Este enfoque no pierde de vista que trabajamos con un producto natural. Eso fue muy importante en nuestra búsqueda, dado que esta es una característica que por lo general atrae a los consumidores”, señaló Risso.

El equipo también trabaja con distintos tipos de miel para estandarizar el procedimiento y determinar las condiciones que permitan mejorar el rendimiento del proceso.

Científicos del Ceprocor desarrollan un proceso para convertir la miel en un insumo industrial

“Actualmente estamos trabajando con distintos tipos de miel para estandarizar el proceso tecnológico y maximizar el rendimiento final, considerando las variables críticas de proceso en cada etapa”, explicó Rocío Massó, otra de las ingenieras químicas que participa de la investigación.

De la colmena a la industria alimentaria

La apuesta no termina en conseguir una miel en polvo. El objetivo es convertirla en un ingrediente que pueda incorporarse a diferentes productos y, de esa manera, ampliar los mercados para la producción apícola.

Maria Laura Maggi, del Área de Auditoría de Procesos del Ceprocor, destacó que la presentación en polvo puede resolver algunas de las dificultades que genera la miel líquida en los procesos industriales.

“La miel líquida es viscosa, pegajosa, difícil de manipular, transportar y procesar industrialmente. Este producto soluciona estos inconvenientes, optimizando los procesos y la logística de traslado para las empresas, entre otros”, explicó.

Entre sus posibles aplicaciones aparece su utilización como edulcorante natural en formulaciones secas, pero también como vehículo de otros compuestos, como fibras y flavonoides. El desarrollo podría tener usos en snacks, productos de panificación, lácteos, bebidas y mezclas instantáneas.

“Las aplicaciones en la industria son de un abanico enorme: snacks, productos de panificación, lácteos, bebidas, mezclas instantáneas, etc. Además, responde a la tendencia global actual de etiquetas limpias (clean label), permitiendo sustituir edulcorantes y saborizantes artificiales por un ingrediente de origen natural”, afirmó Maggi.

En esta etapa, el Ceprocor busca ajustar y optimizar el proceso para que pueda ser llevado posteriormente a una escala productiva. Ese salto del laboratorio a la industria requerirá el correspondiente escalado tecnológico y permitirá evaluar las condiciones necesarias para obtener un producto reproducible y de calidad.

“En definitiva, el objetivo central es transformar un producto natural en un ingrediente alimentario funcional a través de la innovación tecnológica”, resumió Maggi.

El proyecto también contempla la transferencia de las formulaciones desarrolladas al sector privado. De concretarse ese proceso, la tecnología podría convertirse en una nueva herramienta de agregado de valor para la cadena apícola y, al mismo tiempo, generar un ingrediente con aplicaciones en distintos segmentos de la industria alimentaria.