Carne kosher: cómo funciona el negocio exportador argentino con Israel

En el negocio de los frigoríficos exportadores argentinos de carne vacuna, si bien China es el mercado excluyente, existen otros destinos que generan muy buenos negocios para nuestro país. Es el caso de la carne Kosher, que se despacha a Israel y tiene su propia dinámica  y logística. 

Para analizar estas exportaciones de carne Kosher desde nuestro país, hay que tener en cuenta tres variables: las exportaciones totales de carne vacuna de Argentina, los embarques destinados específicamente a Israel y el valor de esas ventas. 

De acuerdo a estadísticas del Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas ABC, entre enero y agosto se despacharon 476.000 toneladas de cortes vacunos, por un valor de USD 3.291 millones. 

De ese volumen embarcado, unas 42.400 toneladas de carne enfriada y congelada se destinaron a Israel, un 8,9% del total exportado. Medido en divisas, estas ventas generaron aproximadamente USD 480 millones, un 14,2% del total. 

Un dato central para tener en cuenta del mercado israelí es que si bien compran menos toneladas en relación a otros mercados, pagan valores superiores al promedio. En el caso de China -que concentra cerca del 70% de los embarques totales- se ubica en torno a los USD 6.100. 

Como muestra, Argentina exportó a Israel unas 7.200 toneladas, unas 3.100 toneladas de carne enfriada y 4.100 toneladas de carne congelada. Los valores promedio, según informaron los exportadores, fueron de USD 12.647 y USD 12.116 por tonelada, respectivamente. 

La faena kosher requiere una organización particular, disponibilidad de supervisores y coordinación con los compradores. Por eso, la operatoria suele concentrarse en períodos de faena programados, conocidos en el sector como zafras kosher. El reinicio de una zafra puede generar saltos mensuales en los embarques.

Cómo funciona la certificación Kosher

Habilitación del frigorífico
La planta debe estar autorizada para exportar al destino y cumplir los requisitos sanitarios argentinos e israelíes. La certificación religiosa se suma a los controles sanitarios oficiales.

Faena ritual o shejitá
La faena la realiza un matarife ritual capacitado (shochet), bajo supervisión rabínica, con un cuchillo especial y conforme a las reglas de la ley judía. No es una faena convencional a la que simplemente se le agrega un sello.

Inspección y acondicionamiento
Se realizan inspecciones religiosas y sanitarias. El procesamiento incluye procedimientos específicos de preparación de la carne, entre ellos el salado para retirar la sangre, conforme al protocolo aplicable.

Certificación y embarque
La carne aprobada se identifica con la certificación correspondiente y se acondiciona para su comercialización. El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) verifica los requisitos sanitarios y emite la certificación oficial de exportación.